Александр Затуливетров: о продаже бизнеса в Камбодже и возвращении в Петербург

Спустя всего несколько дней после возвращения в Россию Александр Затуливетров вызвал дискуссию среди коллег публикацией в социальных сетях, где он радуется очереди из соискателей, готовых работать в общепите уже не на своих условиях, а на условиях работодателей. Оппоненты, в свою очередь, пытаются развеять оптимизм ресторатора, перечисляя множество проблем, которые только обостряются на рынке труда. Подробнее о бизнес-эксперименте в островной деревне в Камбодже, а также о взгляде на деловой климат Петербурга после нескольких лет отсутствия в городе Александр Затуливетров рассказал в интервью шеф-редактору Business FM Петербург Максиму Морозову.

Максим Морозов: Сколько вас не было в России?

Александр Затуливетров: Почти четыре года.

Максим Морозов: Вы уезжали в непростые постковидные времена. Кстати, в Петербурге до сих пор действует запрет на организацию массовых мероприятий из-за ковидных ограничений.

Александр Затуливетров: Неожиданно.

Максим Морозов: Расскажите о ваших четырёх годах работы в Камбодже, где у вас были ресторанный и гостиничный проекты.

Александр Затуливетров: В первую очередь, был гостиничный проект. Я взял в аренду кусок земли: на нём остался полуразваленный после ковида отель, из которого убежали французы. Купил то, что осталось, и построил отель и два ресторана.

Максим Морозов: С какими культурными шоками пришлось столкнуться петербургскому предпринимателю в Камбодже?

Александр Затуливетров: Несколько приятных шоков Камбоджи с точки зрения бизнеса. Первый – средняя зарплата линейного персонала: 100-150 долларов в месяц за каждый день работы. Второй – служебное питание, которое представляло собой рис с овощами. Для предпринимателя это очень выгодно.

Максим Морозов: Как камбоджийские власти воспринимали российского инвестора? Каков деловой климат в королевстве в принципе?

Александр Затуливетров: Великолепно воспринимали. Я пробовал себя и в Кении, и в Таиланде, и в Доминикане. Камбоджа — это просто рай для бизнеса.

Я получил лицензию на ведение бизнеса, по-моему, всего за три дня и сто долларов. Кроме того, за четыре года у меня не было ни одной проверки.

Максим Морозов: Никакой контрольно-надзорной деятельности?

Александр Затуливетров: Абсолютно верно. Как я понимаю, логика властей такая: платят хоть что-то и слава богу. Мы в свою очередь даём работу, помогаем школам, строим инфраструктуру.

Максим Морозов: Добровольная социальная ответственность?

Александр Затуливетров: Да. Допустим, иногда приходит староста деревни и просит 5-10 долларов на какое-то мероприятие. Добровольный взнос. Также, например, приходили монахи и просили помочь с постройкой дороги. Теперь в моём активе есть пять метров дороги к храму.

Максим Морозов: Какой язык общения?

Александр Затуливетров: Английский. После Пола Пота французский практически исчез.

Максим Морозов: Есть ли в Камбодже такое понятие как «налоговый режим»? Понимаешь ли ты налоговую нагрузку, после получения лицензии?

Александр Затуливетров: Понятия «налоговый режим» нет. Нагрузка зависит от формы предприятия и составляет 6% от оборота. Тем не менее, меня ни разу не спросили, какой у меня оборот. Банкам всё равно. Пока что Камбоджа — это абсолютный рай.

Максим Морозов: Как платить налоги в Камбодже?

Александр Затуливетров:

Есть налоговый инспектор, которому ты приносишь декларацию. Иногда он приезжает на остров сам. После чего начинается некая игра.

Инспектор приезжает на остров, там очень жарко и влажно. Ты в свою очередь ставишь ему банку Кока-Колы. Он грустно смотрит на тебя, вытирает шею носовым платком и спрашивает, как идут дела. Ты отвечаешь, что очень плохо. При этом весь зал ресторана занят гостями. Он смотрит вокруг понимающим взглядом и говорит — в прошлом квартале вы заплатили 150 долларов, значит в этом, наверное, будет столько же. Я говорю, что в этом квартале заплатить такую сумму никак не получится. Он говорит, что нужно заплатить хотя бы 150. Я же предлагаю 140 долларов или 100, или 80, или 20.

Максим Морозов: Это в прямом смысле торг?

Александр Затуливетров: Совершенно верно. Это торг перед тем, как он начнёт заполнять декларацию. В конечном итоге мы договаривались на уровне 80 долларов.

Максим Морозов: Получается, что он не смотрит налогооблагаемую базу, бухгалтерскую отчётность и документы?

Александр Затуливетров: Поверьте, её просто нет. Нет чеков. Мне говорили, что надо бы собирать инвойсы от поставщиков. Однако спустя четыре года я просто всё выбросил, потому что их ни разу не проверили.

Также налоговому инспектору нужно дать 50 долларов за труды, то есть за то, что он заполняет декларацию. Плюс ещё одна банка Кока-Колы, чтобы он дошёл до пристани.

Так он обходит все 40 ресторанов и отелей и уезжает. Раз в год приезжает военная полиция. Они проверяют рабочие карточки иностранцев и приносят список необходимых документов. В последний год я не смог найти правила ведения бизнеса с иностранными работниками. Хотя всё остальное я подготовил правильно: у меня были все документы, ворк-пермиты, разрешения на работу, контракты, открытые счета. Они приехали перед Новым годом и спросили: как же так вы без правил ведения бизнеса? Генерал посмотрел на меня грустно и сказал: не знаю, что делать. Он показал на своего подчинённого и рекомендовал обратиться к нему.

Подчинённый генерала вышел и спросил: чем вы можете помочь полиции? Я ответил — двумястами долларов. Он пошёл, поговорил с генералом, вернулся и сказал: 200 долларов не спасут, давайте хотя бы 220.

Максим Морозов: Что с безопасностью в королевстве?

Александр Затуливетров: За все годы у нас было два условно криминальных сюжета. Первый — пьяный гость пытался войти не в свою комнату. Второй — один из строителей решил объяснить местным жителям, как жить дальше. В остальное время это было абсолютно тихое место.

Максим Морозов: Как «Деревенский детектив» Виля Липатова про Анискина.

Александр Затуливетров: Именно так! Всю полноту власти осуществлял староста деревни. Его зять — полицейский. И он же владеет пирсом. Так что, если хочешь что-то привезти, нужно идти к нему, если хочешь привезти что-то незаконное или незаконно уехать — тоже.

Максим Морозов: Получается, это понятийная история?

Александр Затуливетров: Абсолютно. Нужно прийти к старосте, чтобы он на тебя посмотрел. Его отношение зависит, например, от того, знаешь ли ты местный язык и что делаешь для деревни. Мы, допустим, помогали школам.

Максим Морозов: Какая численность населения?

Александр Затуливетров: В деревне около 150 человек. За эти годы к нам уже привыкли. Мы помогали, делали дорогу и так далее. Так что, для нас были особые условия.

Максим Морозов: Какова защищённость инвестиций?

Александр Затуливетров:

В Камбодже нет никакой защищённости инвестиций. Это лотерея, и все об этом знают. Как я понял, главное — не развиваться очень активно. Как только ты превышаешь определённый порог, то становишься интересен банку, а также, видимо, полиции, жандармерии, военным и так далее. В этом случае риск того, что у тебя отберут бизнес достаточно велик.

Максим Морозов: С чем связан ваш выход из бизнеса?

Александр Затуливетров: Поступило предложение, от которого нельзя было отказаться. Оно связано с абсолютной экспансией польских бизнесменов на острове на юге Камбоджи. Это просто новые китайцы. При этом денег у них чуть ли не больше, а сами они очень активные. Просто приехали люди, которые предложили купить два наших ресторана и отель. Я подумал буквально час и согласился. Кто знает, что было бы дальше. Главное вовремя выйти из любого бизнеса и зафиксировать прибыль.

Максим Морозов: Александр Затуливетров возвращается в ресторанный бизнес Петербурга. Месяц назад вы вернулись из +30 в -15, амплитуда температуры — 45 градусов. Почему решили войти в одну и ту же реку во второй раз?

Александр Затуливетров: Всегда хочется ещё раз окунуться, чтобы вспомнить счастливые годы из прошлого. Думаю, это погоня за молодостью.

Максим Морозов: Вернёмся к культурным шокам. Вы вернулись в Россию спустя четыре года. Насколько такие вызовы, как регулирование, инвестклимат, ключевая ставка, налоговая реформа, дефицит на рынке труда и всё остальное через запятую, действительно серьёзны для вас сейчас?

Александр Затуливетров: Сейчас меня особенно неприятно поразила работа с банками. Отмечу, что это не реклама и не антиреклама.

Один из банков в Петербурге присылает деньги по эквайрингу регулярно в 9 утра. А из второго банка, не менее крупного и известного, я уже несколько дней не могу получить деньги на свой счёт. Честно говоря, для меня это просто шок. Раньше это было если не минута в минуту, то день в день.

Максим Морозов: С какими ещё вызовами вы столкнулись?

Александр Затуливетров: Появилась какая-то маркировка. Для меня эти QR-коды тоже в новинку. Персонал ресторана меня останавливает и говорит, что они ещё не отсканировали «Честный знак». В самом начале для меня это было что-то непонятное.

Максим Морозов: Государство подаёт «Честный знак» как инструмент для защиты покупателя от некачественных товаров и обеления бизнеса. По QR-коду можно отследить происхождение товара. Вы в свою очередь уяснили для себя, для чего нужна маркировка?

Александр Затуливетров:

Пока я не видел ни одного человека, который проверял бы QR-код «Честного знака». В том числе не проверяю и я, потому что работаю с известными мне поставщиками. Я понимаю, что они привозят продукцию, за которую отвечают. На мой взгляд, это главный регулятор.

Здравый смысл всегда впереди. Если поставщики привезут мне плохие продукты, я просто не буду с ними работать. По этой цепочке я в дальнейшем отвечаю перед гостями. Они в свою очередь не придут ко мне, тем более в нынешних условиях. Надеюсь, что маркировка приведёт к улучшению и обелению рынка, как вы сказали.

Максим Морозов: Какой была ключевая ставка четыре года назад, когда вы уезжали?

Александр Затуливетров: Боюсь ошибиться, но явно меньше, чем сейчас.

Максим Морозов: Сейчас она двузначная. Согласно прогнозам Центробанка, до конца года она достигнет уровня 13%-15%. Тем не менее она всё равно остаётся заградительной, по словам предпринимателей. Насколько сложно развиваться без заёмных средств, когда наблюдается дефицит длинных дешёвых денег?

Александр Затуливетров: С одной стороны, это был стимул, а с другой, запретный плод, за который сейчас многие расплачиваются.

Наличие длинных дешёвых денег позволяло масштабировать бизнес и, если говорить про рынок общественного питания, открывать рестораны, не проверив ни финансовую модель, ни местоположение, не поторговавшись с арендодателями. Всё это приводило к абсолютно больному росту количества предприятий общественного питания.

Максим Морозов: ЦБ говорит о «перегреве рынка».

Александр Затуливетров: Именно так. Если говорить о ресторанах, то это не просто перегрев, а метастазы по всему организму.

Максим Морозов: То есть в этом смысле высокая ключевая ставка, то, что на новоязе называют «охлаждением», для сферы общепита — это, скорее, плюс?

Александр Затуливетров: Абсолютно.

Максим Морозов: В чём он выражается? Происходит более осознанное открытие заведений?

Александр Затуливетров: Во-первых, более осознанное закрытие. Сейчас мы наблюдаем очищение рынка. Недавно я открыл сайты бесплатных объявлений и увидел, что готовые бизнесы продаются просто пачками! При этом знаменитые и известные места продаются за нормальные деньги. Раньше такого не было, значит рынок действительно перегрет. Так что, первая часть — это очищение рынка. Вторая — люди станут более избирательными.

Все случайные проекты закроются, и от этого выиграют все. Мы будем ходить в хорошие рестораны и питаться в хороших местах.

Максим Морозов: Но сравнительно дороже, потому что чем меньше рынок, тем выше стоимость блюд.

Александр Затуливетров: Не скажите. На мой взгляд, за последние четыре года цены выросли необоснованно. Мы же понимаем, что 300%, а то и 400% всё равно есть.

Максим Морозов: Сейчас честная рентабельность составляет 300%-400%?

Александр Затуливетров: Я бы сказал, что 300% — это очень хорошо.

Максим Морозов: 700% сейчас — это фантастика?

Александр Затуливетров: Только если это кофейни.

Однако чашка флэт уайта или другого хипстерского, зумерского напитка за 500 рублей – это абсолютное безумие! Это просто бессовестно! Одумайтесь, товарищи рестораторы: нельзя продавать за такую цену чашку кофе, причём плохого, обжаренного здесь же, где-то на Парнасе, при всём моём уважении к Парнасу. Мы же понимаем, что это кофе плохого качества, который обжаривается непрофессионалами.

Максим Морозов: После второй волны налоговой реформы практически все компании в России по сути становятся НДСными, за некоторым исключением. Также принято решение о снижении порога по УСН.

Александр Затуливетров: Если говорить о минусах, то снижение порога УСН — это тревожный момент.

Максим Морозов: В чём вам видятся основные риски?

Александр Затуливетров: В том, что мы закроемся. Других вариантов нет. Это был хороший стимул: простой, удобный, прозрачный, не затратный в плане организации. К сожалению, в результате всё это сворачивается в худшую сторону. Мы идём не по пути обеления, а, наоборот, по пути очернения. По сути вариант только один — не пробивать всё по кассе и уходить в кэш, которого нет.

Максим Морозов: Ещё из событий, которые произошли, пока вас не было, — в прошлом году Смольный в одностороннем порядке запретил установку летних веранд на Невском проспекте. Якобы они мешали трафику. Обсуждается запрет в схожих локациях, чтобы не мешать проходу людей.

Александр Затуливетров:

На мой взгляд, это непреложная часть туризма — посидеть на веранде кафе или ресторана на Невском проспекте в короткое лето, которое есть в Санкт-Петербурге.

Максим Морозов: Некоторые говорят, что это сомнительное удовольствие. Ты сидишь на Невском, который весь в пробках, выхлопных газах и массе людей.

Александр Затуливетров: Я бы мог понять этот вопрос, если бы его регулировало Министерство здравоохранения. Тем не менее люди же садятся. Представьте человека, который живёт, например, на севере, допустим, в без сомнения интересном городе Воркута. Однако там нет Невского проспекта. Для него прийти, посидеть полдня на Невском, посмотреть на людей, себя показать — это интересно и красиво.

На мой взгляд, городское правительство делает всё, чтобы вычеркнуть надоевшую и набившую оскомину приставку к Санкт-Петербургу – «туристическая столица». Мол, давайте делать что-нибудь другое, но только не развивать туризм.

Максим Морозов: Что, на ваш свежий взгляд, происходит на рынке труда в HoReCa – отелях, ресторанах и кафе?

Александр Затуливетров: Буквально две недели назад я подал объявление. Открыв на следующий день сайт, вдруг увидел 27 резюме! Это люди, у которых есть опыт работы, санитарные книжки и которые готовы сразу прийти на работу.

Максим Морозов: Почему они ушли с предыдущего места?

Александр Затуливетров: Это провокационный вопрос! Потому что другие места стали закрываться. Слава богу, уважаемые участники рынка и мои коллеги, что многие из нас закрываются. Это хороший знак. В результате меня подняли на вилы, потому что я якобы радуюсь и глумлюсь на костях. Слава богу, что большая часть закроется. Ещё бы побольше ресторанов закрылось!

Максим Морозов: Если кто-то подключился только сейчас, уточню, что здесь мы возвращаемся к вопросу очищения рынка, о котором Александр говорил ранее. Не подумайте, что мы радуемся закрытию бизнеса. Что с зарплатными ожиданиями?

Александр Затуливетров: Пока персонал просто понимает, что ресторан закрылся, а для оплаты кредита за айфон или оплаты квартиры нужно где-то брать деньги. Более того, второй ресторан, в который он пошёл, даже не открылся. В этом случае начинается лёгкая паника. Пока они всё ещё хотят получать несопоставимые с работой деньги.

Максим Морозов: 100+.

Александр Затуливетров: Да. Тем не менее, они хотя бы понимают, что от меня зависит, будут ли они получать деньги или нет. Расскажу один случай, который случился после моего приезда из Камбоджи.

Ко мне подошла одна из официанток и, дожёвывая служебное питание, спросила, можно ли работать в кроксах. Я ответил, что нельзя, а на вопрос «почему?» объяснил, что есть определённый дресс-код. Нельзя работать в шлёпанцах в ресторане. Она сказала, что работала, и ничего! Ладно, нельзя так нельзя. И не вышла на работу.

Максим Морозов: То есть для неё это было принципиально?

Александр Затуливетров: Да. Она, наверное, подумала, зачем я буду кривляться, вдруг завтра они вообще заставят меня ещё и улыбаться. Это обычное дело.

Максим Морозов: Что тогда привлекает и позволяет удержать персонал? Кроме базового критерия в виде заработной платы, какие бонусы от работодателя могли бы сработать?

Александр Затуливетров: Первое — служебное питание. Второе — регулярность выплаты заработной платы. Практически все из интервьюированных мной людей спрашивают, регулярно ли мы выплачиваем заработную плату.

Максим Морозов: Какую периодичность они хотят?

Александр Затуливетров: Два раза в месяц — аванс и зарплату.

Максим Морозов: Я сталкивался с ситуациями, когда сотрудники просят платить после каждой смены.

Александр Затуливетров: Этого очень хотят. Но это преступление.

Если предприниматель платит сотрудникам ежедневно, это начало конца. Фактически ресторан уже мёртв.

Максим Морозов: Что ещё привлекает сотрудников и может их удержать?

Александр Затуливетров: Отсутствие переработок, регулярность выплаты заработной платы, служебное питание и пока ещё наличие выходных дней. Например, если человека вызывают на другие смены, он может отказаться из-за учёбы. Так что пока их, в том числе интересует гибкий график.
  

Сейчас люди приходят и уходят просто так. Например, человек пришёл, поработал час, пошёл покурить и не вернулся. Ему просто не понравилось, что ты попросил подойти к столу, не жевать в зале и так далее. Уровень сервиса упал катастрофически! Просто ноль.

На мой взгляд, проблему нужно искать чуть глубже. Нынешнее поколение молодёжи с радостью идёт работать на два-четыре часа. В данном случае, если мы говорим о курьерах, это идеальный вариант заработка. Условно говоря, человеку нужно оплатить кредит. Он вышел на смену и получил за неё деньги, после чего отдал кредит и больше не вернулся. Дальше он взял деньги у родителей или ещё где-то. На мой взгляд, проблема именно в этом.

Максим Морозов: Какие концепции общественного питания, на ваш взгляд, могли бы выстрелить на петербургском рынке? Что рентабельно с точки зрения бизнес-модели?

Александр Затуливетров: Всегда будут рентабельны дорогие рестораны. Другое дело, что их становится всё меньше и меньше. Наверное, останется десяток дорогих ресторанов, которые будут полны всегда. Они всегда будут жить хорошо.

Максим Морозов: Если говорить о масс-маркете?

Александр Затуливетров:

В масс-маркете нас, наверное, ждут очень тяжёлые времена. Обостряется конкуренция со стороны служб готового питания, доставок из супермаркетов и этих ужасных, на мой взгляд, кухонь «дарк китчен». Я считаю, что они убивают всё.

Мне кажется, что на первое место выйдет даже не качество еды, а интертеймент, атмосфера и возможность спрятаться от существующей действительности. Выживут места с лицом, которые ты запоминаешь.

Максим Морозов: При этом неважно, какая кухня?

Александр Затуливетров: По большому счёту это уже неважно. В нашей стране и тем более в нашем городе кухня давно не является основным критерием.