Андрей Перцев: о ситуации на ресторанном рынке и популярных концепциях

Практически все отрасли городской экономики столкнулись с беспрецедентными давлением: дефицит кадров и зарплатное ралли, заградительные ставки по кредитам и рост себестоимости, налоговая реформа и невозможность долгосрочного планирования. О том, как рестораны справляются с общеэкономическими вызовами, что становится конкурентным преимуществом на рынке и какие концепции наиболее востребованы среди посетителей — в интервью шеф-редактора Business FM Петербург Максима Морозова с предпринимателем, основателем ресторанов Ognivo, «Литера G», Green 28 и кафе Spica Андреем Перцевым.

Максим Морозов: Какие основные вызовы оказывают влияние на сферу общепита?

Андрей Перцев: Кадровый голод. Это проблема, которая помимо прочего взвинтила ставки.

Максим Морозов: Зарплатное ралли.

Андрей Перцев: Именно. Я уверен, что оно будет продолжаться в 2025 году. Конечно, мы ждём белые ночи и большое количество событийных мероприятий в Петербурге, на которые поедет турист. По оценкам комитета по развитию туризма, в 2024 году нас посетили почти 12 миллионов человек. Кроме того, они ждут роста в этом году. Представьте, что начнётся в центральных районах города и возле туристических локаций.

Максим Морозов: Что кроме высокой заработной платы помогает подыскивать и удерживать кадры?

Андрей Перцев: Когда кадров нет, возникает вопрос, где их искать? История с «ловлей» студента даже из профильного вуза, не решает проблему даже на 50%.

Одно из преимуществ работодателя — это постоянная работа с сотрудником, карьерный рост и возможность развивать его с помощью тимбилдингов. Иногда сотрудник приходит на конкретного шеф-повара, управленца, ресторатора или предпринимателя. Здесь начинает работать сообщество, которое его подхватывает. Вы начинаете организовывать корпоративные выезды и мероприятия. Такое «ношение на руках» позволяет удерживать персонал.

Максим Морозов: Ещё один вызов — взаимодействие с поставщиками и подорожание всего и вся на рынке продовольствия.

Андрей Перцев: Себестоимость представляет собой второго слона, из которого формируются все затраты предприятия. Судя по моим проектам, за последний год она увеличилась примерно на 10%-12%. Если ты хочешь качественный продукт, ты за него платишь. Платишь за помидор, который прилетел из Узбекистана, платишь за говядину, баранину, лосось. Сейчас ты не можешь с этим ничего сделать.

Максим Морозов: Цены буквально, как на бирже.

Андрей Перцев: Абсолютно верно.

В 2024 году рост стоимости охлаждённой телятины в моменте составил 30%-35%, лосося — до 50%. Потом цена снижалась.

Максим Морозов: И мы говорим об отечественных продуктах.

Андрей Перцев: Да, о продуктах внутри нашей страны.

Максим Морозов: Понятно, что существуют заведения самого разного формата. Какова сейчас средняя маржинальность заведения общепита на рынке? Плюс рассмотрим ценовую категорию, в которой работаете вы.

Андрей Перцев: Я бы рассматривал категории «средний» и «средний плюс». Многие факторы зависят от концепций.

Думаю, что маржинальность 15% — это выдающийся показатель по результатам 2024 года. Если 10%-12% — уже хорошо.

Максим Морозов: Следует ли ожидать громких банкротств или консолидации ресторанов в 2025 году?

Андрей Перцев: Думаю, что осенью и зимой 2025-2026 годов мы можем ждать много новостей, о которых надо будет задуматься.

Максим Морозов: Когда все находятся примерно в одинаковых общеэкономических условиях, что становится конкурентным преимуществом ресторатора?

Андрей Перцев:

Гость теперь точно понимает, за что он готов платить. Имея определённую насмотренность, посетитель начинает платить за вкус. Это очень важно. Когда у ресторатора вкусно, гость идёт к нему.

Максим Морозов: Сейчас рынок покупателя?

Андрей Перцев: Абсолютно верно.

Максим Морозов: Как меняется востребованность ресторанных концепций?

Андрей Перцев: На мой взгляд, одна из самых безопасных кухонь — итальянская. Есть трендовые кухни, например, японская и индийская. Если ты делаешь действительно вкусную Индию, у тебя будут и хорошая рентабельность бизнеса, и хороший спрос.

Я не понимаю, почему у нас так мало русской кухни или заведений с кухней стран бывшего СССР или, как говорят, СНГ.

Мне кажется, у них большой потенциал. Таких заведений должно быть намного больше, особенно в крупных городах.