Фото: Business FM Петербург
В начале 2026 года российский рынок общественного питания столкнулся с заметным сокращением числа заведений. За первые три месяца было ликвидировано 11 тысяч предприятий, что на треть больше, чем за аналогичный период прошлого года, пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на данные «Контур.Фокуса».
При этом падает и число посетителей. Например, с января по март 2026-го снижение трафика в ресторанах и барах Северной столицы составило 8%, сообщили аналитики сервиса «Чек Индекс. Впрочем, некоторые участники рынка обращают внимание на то, что приведенная цифра не коррелирует с их наблюдениями и выглядит чрезмерно позитивной. Продолжает ресторатор, член Экспертного совета ФРИО Владислав Евдокимов.
Когда, допустим, наблюдается падение на 8%, ресторанный бизнес находится на грани выживания, практически на нуле. А если уже начинается ликвидация, то этот показатель всегда превышает 23% – 30%. Это напрямую связано с тем, что люди стали меньше потреблять и реже ходить в рестораны развлекаться — просто изменились потребительские ориентиры. Все это происходит на фоне того, что накладные расходы рестораторов очень сильно выросли. И это связано в том числе с НДС, потому что кому-то кажется, что речь идет о 5%, а по факту выходит совсем не 5%. Вы и сами видите, что продукты питания значительно подорожали, а это напрямую влияет на себестоимость.
Профильный бизнес не первый год жалуется на падение трафика при растущих издержках. В целом оборот общепита в городе за IV квартал 2025-го вырос всего на 9,5%, следует из данных INFOLine. А к концу года число закрытий кафе и ресторанов в ключевых точках города превысило число открытий в 1,5 раза, посчитали аналитики Nikoliers. Предприниматель, основатель ресторана «Огниво» Андрей Перцев резюмирует, что общепит «чувствует себя неважно», но в связи с потеплением ситуация улучшается.
Общепит чувствует себя неважно. О ликвидациях и закрытиях уже кто только не говорил. Действительно, закрытий ресторанов очень много. Есть громкие закрытия, есть и менее заметные, но проезжаешь мимо и видишь, что ресторан больше не работает. Падение спроса колоссальное. Однако сейчас это приобретает характер оттепели. Видимо, из-за погоды или, возможно, из-за того, что начинаются какие-то туристические активности, но мы видим, что ситуация меняется и улучшается.
Параллельно меняется ситуация с кадровым обеспечением общепита. Средние предлагаемые зарплаты итогам прошлого года увеличились на 20% — до 70 тысяч рублей в месяц, подсчитали аналитики «Авито Работы». Наиболее существенный рост был зафиксирован у сотрудников кухни. О том, как обстоят дела с кадрами в этом году, рассказывает шеф-бариста City-Coffee Роман Кантола.
Дополнительным вызовом, в частности для кофеен, стал резко возросший спрос на кофе в дрип-пакетах. Молодые потребители стали активнее покупать порционные молотые зерна в бумажных фильтрах для заваривания. По итогам прошлого года продажи этого формата выросли на 37%, следует из данных «Чек Индекс». Кофейни пытаются подстроиться под новые привычки покупателей: в сетевых заведениях города продают такие пакеты в среднем за 100 рублей.
Вице-президент Высшей школы экономики в Петербурге 
Адвокат, кандидат юридических наук 
Член комиссии по экологии и природопользованию Заксобрания Ленобласти 
Председатель комитета по законодательству Заксобрания Петербурга