История про майонез

Эмульгированный холодный соус на основе яичных желтков и растительного масла с добавлением уксуса, соли, перца и горчицы по легенде придумал герцог Ришелье (скорее, всё-таки его повар), когда отбил у англичан и пруссаков порт Маон на острове Менорка. Так что майонез — название географическое. По версии Мари-Антуана Карема — повара королей и короля поваров — название происходит от французского глагола manier — «растирать». А по мнению Проспера Монтанье — шеф-повара и автора фундаментальной кулинарной энциклопедии Larousse Gastronomique — название «майонез» — это простонародное искажение старинного французского названия яичного желтка.

Если обратиться к классическим русским кулинарным трудам, например, создателя высокой петербургской кухни Игнатия Радецкого, то найдём там множество рецептов «майонезов из чего-либо»: цыплят, дичи или рыбы. Неужели из них делали соус? Нет, конечно. Просто это название для целого класса блюд, где тонко нарезанные кусочки мяса или рыбы вместе с ассамбляжем из свежих и отварных овощей, которые сезонно варьировались, покрывались соусом майонез и фактически являлись предтечей того, что сегодня мы считаем салатом оливье в любых комбинациях.

Игнатий Радецкий в своей книге «Санкт-Петербургская кухня» (1862) приводит и различия между Provencale — прованским соусом: желтки, прованское масло и уксус, Mayonnaise — с использованием ланспика — это желированный бульон или галантир, к которому добавляют масло и уксус, и Mayonnaise à la Provencale — смешение двух предыдущих.

Так что майонез «Провансаль» не является изобретением Микояна и его команды в советское время. Первое, ещё довоенное издание «Книги о вкусной и здоровой пище» — главном источнике знаний о кулинарии — сообщает, что заводы советской «маргариновой промышленности» под контролем Института питания Наркомздрава СССР вырабатывали майонез столовый, майонез с хреном, майонез с томатом, майонез с каперсами и корнишонами, майонез «соя-кабуль» (с пряностями). До эпохи позднего социализма доковылял только майонез «Провансаль» серого цвета в стеклянных банках с зашкаливающим процентом уксуса, за что, кстати, многие его очень любили.

Современные версии майонеза в высококлассных ресторанах позволяют добавлять в этот соус и печёное яблоко, и лимонный или апельсиновый сок вместо уксуса, японскую горчицу васаби, ароматные травы, молоко вместо яиц, свекольный сок, авокадо, листья редиса, орехи, свежие ягоды… И используют майонез не только для оливье.

Фантазия кулинаров в мире майонеза — безгранична!