Арам Мнацаканов: про инвестмодели и социальную ответственность в ресторанном бизнесе

За первое полугодие в центральных районах Петербурга прекратили работу 98 кафе и ресторанов, при этом открылось 80 новых заведений, подсчитали аналитики NF Group. В целом к августу в городе стало на 3% меньше ресторанов и на 4% меньше кафе, приводит статистику сервис 2ГИС. Среди основных причин закрытия собственники заведений называют долговую нагрузку. Просроченная задолженность предприятий общепита в целом по стране превысила рекордные 24 млрд рублей, что на 27% больше, чем годом ранее, пишут «Известия» со ссылкой на данные ЦБ. Кроме того, россияне переходят к сберегательной модели, экономя на посещении ресторанов и кафе. Несмотря на это, появление новых имён в авторской гастрономии продолжается, а опытные рестораторы и ресторанные группы масштабируют свои успешные проекты, отмечают в Nikoliers. Подробнее о тенденциях в сфере общественного питания, инвестиционных моделях и социальной ответственности предпринимателей в эксклюзивном интервью шеф-редактора Business FM Петербург Максима Морозова с основателем Probka Family, ресторатором Арамом Мнацакановым.

Максим Морозов: Согласно достаточно тревожной статистике, с начала 2026 года по всей России ликвидировано 28 тысяч компаний и индивидуальных предпринимателей, которые работают в сфере общепита. Это на 15% больше, чем за аналогичный период годом ранее. Рестораны и кафе стали закрываться чаще, чем в пандемию. При этом эксперты подчёркивают, что нынешний кризис сложнее. Как вы оцениваете ситуацию?

Арам Мнацаканов: Пандемия была конечной. Первый год можно назвать просто ужасным. Однако со второго года мы превысили показатели предпандемийных лет. Люди увидели свет в конце тоннеля: постепенно отменялись ограничения, изголодавшиеся гости рванули в рестораны.

Максим Морозов: Плюс выросла доля доставки.

Арам Мнацаканов: Она поднялась на необычайный уровень! Нынешний кризис гораздо сложнее. По оценкам Центрального банка и ряда экономистов, наблюдается стагфляция. Это жуткое явление, при котором одновременно происходит инфляция и стагнация.

Цены растут, развивать бизнес сложно из-за высоких ставок. Государственное регулирование тоже не стоит в стороне. Однако отмечу, что предприятия общественного питания находятся в более выгодной ситуации. Во-первых, у нас есть льгота по НДС. Во-вторых, если социальные выплаты у всех предприятий — 30%, то для общепита их оставили на уровне 15%. Для нас это просто спасение, так как в нашей структуре более объёмный фонд оплаты труда.

Всё-таки людей, которые готовят и обслуживают, ничем не заменить. Хотя всё активнее говорят про роботов.

Максим Морозов: Как вы относитесь к внедрению фудтеха?

Арам Мнацаканов: Я был бы счастлив! Роботов можно научить один раз, после этого они всё делают идеально. В мире достаточно много примеров роботизации в общественном питании. Например, когда я был в Китае, то видел у одного официанта пять роботов-помощников, которые собирают посуду, возят её куда надо, моют. Они красивые, с «глазками». Тем не менее еду пока приносят люди.

Максим Морозов: Как со временем меняется поведение посетителей, структура спроса, издержки?

Арам Мнацаканов: Люди стали более сдержанными.

Максим Морозов: Сберегательная модель?

Арам Мнацаканов: Абсолютно. И это не конец, если государство усилит давление и придумает для нас новые налоги. Сейчас рестораторы работают около нуля. Редкие заведения находятся в плюсовой зоне.

Максим Морозов: Какая сегодня честная маржинальность?

Арам Мнацаканов: Думаю, от 7% до 9%. Если говорить про увеличение налоговой нагрузки и административного давления, то я бы не разгонял это пламя.

Максим Морозов: Все рестораторы находятся в сопоставимых общеэкономических условиях. Однако кто-то закрывается, а кто-то, наоборот, продолжает работу. Что сегодня позволяет быть не только на плаву, но и развиваться?

Арам Мнацаканов: Никаких секретов нет.

В ресторанном деле очень важен профессионализм. Ты должен уметь считать, не изменять своим принципам и концепции, опираться на базовые вещи. Например, мы никогда не идём на компромисс при выборе продуктов и при организации сервиса.

Мы не сокращаем количество работников, потому что считаем: сервис должен быть сверхкачественным. Публика, которая нам предана, всегда это отмечает. Некоторые рестораны, как я заметил, начинают урезать расходы. Например, мы всегда делаем гостям комплимент . Они только вошли в ресторан, сели, начали выбирать, что будут есть. Мы в свою очередь всегда выносим им что-нибудь свежеиспечённое, например, лепёшку с сыром. Это даёт людям возможность спокойно завершить выбор и утолить свой год . Есть рестораны, в которых раньше тоже были комплименты . Однако сейчас они от них отказались. Это не работает заведению в плюс. Как говорится: лопни, но держи фасон!

Максим Морозов: Поговорим про инвесторов и франчайзинг. Омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов в интервью НСН сказал, что покупка франшизы известной сети — это наиболее безопасный и выгодный инструмент для входа в ресторанный бизнес. В чём сегодня заключаются особенности привлечения инвесторов в различные ресторанные проекты?

Арам Мнацаканов: Эта модель всегда была и, скорее всего, всегда будет выгодной. У каждого ресторана есть собственники и инвесторы. Иногда это может быть смесь — владельцы помещения инвестируют в своё же помещение и передают его в управление опытной ресторанной компании. Главная задача — показать результат. Думаю, что многие рестораторы существуют в этой модели.

Франшиза — очень удобная модель, особенно для регионов. Не надо ни над чем думать, так как есть готовый бук, то есть документ, в котором прописаны правила запуска и ведения бизнеса, а также люди, которые всё сделают и в дальнейшем будут следить за качеством.

Единственная проблема — нужно найти людей, которые действительно пассионарны, любят своё дело, любят есть и принимать гостей. Они не должны рассматривать франшизу как линию по производству майонеза, а должны расценивать её как дело своей жизни. Таким людям приятно сделать ресторан и отдать франшизу, потому что она будет процветать. Это касается не только российских городов, но и всего СНГ. Мы видим, как после Москвы и Петербурга появляются различные рестораны. Причём открываются даже в Эмиратах.

Максим Морозов: Какие ресторанные форматы сегодня наиболее интересны с точки зрения инвестиций?

Арам Мнацаканов: Инвестируйте в то, что вы считаете примером для отрасли.

Максим Морозов: По сути, в людей.

Арам Мнацаканов: Конечно, в людей, способных сделать бизнес, который будет радовать многих почитателей их таланта. Мы знаем примеры, что в некоторых заведениях даже есть очереди.

Максим Морозов: В чём на практике могут быть сложности во взаимодействии в цепочке между инвестором, собственником и управляющим?

Арам Мнацаканов: Собственники и инвесторы просто получают отчёты. Они счастливы.

Ресторан — это как твой дом. В нём не может быть десять человек, которые говорят, куда надо поставить шкаф.

В это дело идут опытные люди — и партнёры, и инвесторы, и совладельцы, и владельцы. Они прекрасно умеют считать, понимают, какая выбрана бизнес-модель, какой бизнес-план и какие цифры обещают. Думаю, что они верят и с удовольствием идут в проект, который потом показывает необходимый им результат. Я как управленец стремлюсь создать команду людей в каждом отдельном случае. Вы можете считать это оркестром. Ты нашёл хороший тромбон, первую скрипку, контрабас, виолончель. После этого начинаешь дирижировать, люди начинают играть. Если кто-то фальшивит, мы тренируемся. Каждый день, как в балете в Мариинском театре! В ресторанном бизнесе был момент, когда люди начали открывать заведения сплошь и рядом. Сейчас всё закрывается, потому что они существовали в старой жизни и рентабельности. Все развлечения и увлечения в ресторанном бизнесе закончились. Ситуация очень жёсткая, нужно быть профессионалом. Общий успех зависит от успеха каждого подразделения и человека.

Ресторан может быть невероятным, потрясающим, с хорошим дизайном и воздухом, прекрасными поварами, гостеприимными официантами и прекрасными гостями. Но стоит одной заразе плохо помыть посуду, труд всех людей идёт насмарку, рушится репутация!

Максим Морозов: Глава Минэкономразвития Максим Решетников недавно рассказал, что зарплаты в туризме и общепите растут на 25% за год из-за конкуренции за кадры.

Арам Мнацаканов: Не только из-за конкуренции за кадры. Люди же живые! У них увеличились все расходы, начиная от бензина и заканчивая коммунальными платежами и оплатой аренды квартиры. Это же цепная реакция. Ты вынужден поддерживать людей таким образом, чтобы у них остались средства к существованию.

Максим Морозов: Тем не менее, ни в одной бизнес-модели не заложено такое «зарплатное ралли». Рынок объективно разогрет.

Арам Мнацаканов: Я не считаю, что именно наш рынок разогрет. Тем более, 30% заведений закрылось. Куда пошли сокращённые сотрудники? На мой взгляд, именно инфляция в большей степени разгоняет зарплату сотрудников.

Сейчас рентабельность — от 7% до 9%, а была 13%. Эти 5% съело повышение зарплат. В итоге расходы покрываются из дивидендов собственников. Можно сказать, что это их социальная ответственность. Такова ситуация, ничего не поделаешь.

Максим Морозов: Каких специалистов не хватает больше всего?

Арам Мнацаканов: Профессионалов! Хотелось бы, чтобы в любой части ресторана люди были профессионалами. Мы их воспитываем и ежедневно тренируем.

Максим Морозов: В чём заключаются тренировки?

Арам Мнацаканов: Как минимум, сотрудникам необходимо знать наизусть меню и всех своих товарищей по работе. Нужно знать все продукты, откуда они, как, где и кто их делает. Допустим, я пришёл к вам домой и спрашиваю, где туалет. Вы же не знаете и уходите спрашивать. Я смотрю на вас удивлённо. Потом я спрашиваю, что у вас есть в холодильнике, и вы снова не знаете. То же самое в ресторане.

Если сотрудники ничего не знают и не понимают, доверие сразу пропадает. Если вы задаёте вопрос, а вам отвечают: «Секундочку, я приглашу человека, который ответит», то можете смело разворачиваться!

Допустим, вы приходите в итальянский ресторан. Однако вам не могут сказать, как зовут шеф-повара или откуда он. Всё это сразу говорит об уровне. Так что сотрудники тренируются, сдают экзамены. Чем лучше показатели на экзаменах, тем больше бонусов прибавляется к зарплате.

Максим Морозов: Как вы стимулируете сотрудников? Ведь сейчас важно не только найти кадры, но и удержать.

Арам Мнацаканов: Мы понимаем свою социальную ответственность и даже смотрим дальше.
  

В качестве приятного бонуса мы сделали огромную программу, которая называется «На ногах». Более того, мы призываем откликнуться всю отрасль!

Вы знаете, кто такие флебологи?

Максим Морозов: Доктора, которые занимаются венами.

Арам Мнацаканов: Именно так. Дело в том, что большинство наших сотрудников — молодые люди, которые проводят на ногах по 10-12 часов. Из-за этого, к сожалению, у них быстро проявляются болезни, связанные с венами. Это большая проблема. Однако есть выход. Мы общались с Ассоциацией флебологов России, а также нашли компанию, которая делает компрессионные гольфы. Мы привыкли надевать их в самолёте, если летим далеко. Оказалось, что если носить их на работе, то риск заболеваемости снижается с 50% до 5%. Теперь 100% наших сотрудников ходят в компрессионных гольфах. Подключайтесь к нам!

Максим Морозов: Нас слушают, в том числе ваши коллеги-рестораторы, у которых и так растут издержки. Помимо этого, мы с вами весомую часть программы говорили о том, насколько сложно сейчас выстраивать бизнес. Почему такими социальными проектами всё равно важно заниматься?

Арам Мнацаканов: Иначе всё это очень быстро закончится! Мы несём ответственность за свои семьи и за семьи наших сотрудников. Так что, у нас нет другого выхода. Мы будем внимательно следить за всеми издержками.